Рецепты и способы соления грибов

Практикуют три способа домашнего засола: холодный, горячий и сухой. Но в целях профилактики отравлений считаем нужным предупредить, что предпочтительны методы соления после предварительной тепловой обработки: съедобные грибы следует варить в течение 5-10 минут после начала кипения (отвар слить), а условно съедобные — в зависимости от вида до 30 минут отдельно от других грибов и после слива отвара обязательно промывают кипяченой водой несколько раз.

Солить можно почти все грибы, кроме сыроежки жгучеедкой, сморчков, строчков, зрелых трубчатых. Но главным образом в засол предпочитают пластинчатые, особенно млечники.

Можно ли солить грибы разных видов в одной посуде? Если сбор большой, нет смысла их объединять. Если невелик, можно сделать ассорти, получится ароматный засол. Но отваривать их следует отдельно по видам, т.к. разные грибы отличаются друг от друга и по продолжительности разваривания. О готовности можно судить по уходу грибов на дно кастрюли и прекращению образования грязной пены.

А рыжики солить вместе с другими грибами нежелательно.

Для получения качественной продукции засола необходимо соблюдать как минимум три условия: для соления используют только ши-рокогорлую деревянную или эмалированную посуду со свободным доступом воздуха; посуду под соления необходимо хорошенько простерили-зовать; для засола следует использовать свежее грибное сырье, тщательно перебранное, очищенное и промытое.

Засол свежих грибов холодным способом (без предварительного отваривания)

Для этого способа засола хорошо идут грузди настоящий, дубовый, осиновый, желтый и черный; рыжики сосновый и еловый, а также съедобные сыроежки. Солить их можно в смеси или каждый вид в отдельности. Чтобы удалить горечь грузди черные рекомендуют вымачивать в холодной воде 3 дня. Мелкие плодовые тела оставляют целыми, а у крупных отрезают ножки, а шляпки разрезают на 2-5 кусочков в зависимости от размера гриба. С ножек желательно соскоблить кожицу. Грибы с хрупкой мякотью {белянки, зеленушки и др.) для холодного засола не годятся. Сыроежки можно засолить данным способом вместе с другими грибами, предварительно обдав кипятком.

У очищенных и промытых грибов отрезают ножки на расстоянии 0,5 см от пластинок. Со шляпок маслят, мокрух, валуев и некоторых рядовок снимают кожицу, предварительно обдав кипятком (см. выше). На дне промытой кипятком стеклянной или эмалированной посуды (или деревянной кадки, предварительно замоченного в течение 10-12 дней с многократной заменой воды с целью удаления дубильных веществ, портящих цвет рассола и грибов, и обработанной, как описано выше) делают слой соли, на который кладут листья смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Затем укладывают грибы вниз шляпками слоем по 6-10 см, пересыпают солью (40-60 г на 1 кг свежих грибов) и добавляют пряности (лавровый лист, перец, чеснок). Таким же образом делают следующие слои. Последний слой засыпают солью и закрывают листьями смородины, вишни, стеблями укропа, поверх кладут деревянный кружок, обернутый чистой марлей, а на него — камень, не растворяющийся в рассоле (например, гранитная плитка). Некоторые хозяйки прикрывают грибы постиранной и обработанной в кипятке холщовой тканью так, чтобы полностью закрывала верхний слой грибов. Кружок, марлю и камень следует предварительно прокипятить в течение 15 минут. Диаметр кружка должен быть меньше, чем внутренний диаметр посуды не более, чем на 2-3 см.

Грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Как показывает практика, данный способ дает лучшую продукцию, грибы такой засолки бывают плотной консистенции.

Холодный засол грибов с предварительным вымачиванием

Применяют, когда солят некоторые условно съедобные грибы — грузди пергаментные, условно-съедобные сыроежки, горькуши, волнушки, валуи, серушки, скрипицы, как отдельно по видам, так и вместе.

Свежие грибы очищают от инородных тел, вырезают у них места, поврежденные грызунами, червями и слизняками, а также размякшие экземпляры, затем промывают под краном и укладывают в эмалированную посуду с холодной подсоленной водой (0,5-1 ст. л. на 1 л) для вымачивания. Если есть возможность, лучше вымачивать в родниковой или колодезной воде. Сроки вымачивания и кратность смены воды даны в разделе «Условно съедобные…».

Вымоченные грибы вновь промывают в проточной воде. Со шляпок валуев снимают кожицу. Готовые грибы солят точно так же, как и холодным засолом без предварительного отваривания.

Если в начале соления рассол не поднялся над верхним слоем, то можно долить охлажденным соленым раствором (1 ст. л. соли на 1 л) так, чтобы вода выступала над марлей не более, чем на 1 см.

Холодное соление груздей (по Д.В. Наумову)

Очищенные промытые грузди {настоящие, желтые и др.) для удаления горечи вымачивают в соленой воде (1 стакан соли на 10 л остуженной кипяченой воды) под гаетом, не допускающим контакта грибов с воздухом, в течение 5 дней с заменой рассола через каждые 2 дня, но без промывания грибов водой. За это время грибы пропитываются рассолом, а горечь полностью уходит в воду, которую сливают.

В таком виде грибы ставят на засол. Для чего на дно емкости для соления кладут листья смородины, ореха или дуба, а них слой грибов. Далее чередуют слой листьев со слоем грибов. Для недопущения контакта грибов с воздухом верх обязательно покрывают толстым слоем листьев, осторожно наливают до самого верха рассол, сделанный из расчета 1 ст.л. соли на 3 л воды и придавливают деревянным кругом с грузом. Посуду с грибами переносят в темное прохладное помещение. Через месяц (с листьями смородины или ореха) или через 40 дней (с дубовыми листьями) в засоле появится приятный свежекислый аромат, что свидетельствует о готовности грибов в пищу. Хранят засол в той же емкости в холодном помещении так, чтобы верхний слой грибов всегда был прикрыт листьями.

Готовые грибы подают на стол с вареным горохом или фасолью, добавив немного нерафинированного растительного масла холодного отжима. Можно и со специальным соусом: репчатый лук нарезают ломтиками, которые мнут деревянной ступкой и заливают нерафинированным растительным маслом вышеупомянутого способа получения; добавляют столовый (8-9%-ный) уксус из расчета 1 объемную часть его на 3 части масла, можно в соус выдавить через чеснокодавку 1-2 зубчика чеснока, смесь хорошенько перемешивают. Грибы выкладывают в салатницу и поливают соусом. По мнению автора способа, грузди такого приготовления очень вкусны и легко усваиваются организмом, обладают противосклеротическим и противовоспалительным свойствами, улучшают деятельность ЖКТ, способствуют очищению кровеносных сосудов.

Предупреждение. В последнее время не рекомендуют солить грибы холодным способом. В грибах холодного засола вредных веществ, поглощенных из среды, больше, чем в горячем засоле.

Засол отваренных грибов

Этот способ применяется для засола грибов, содержащих горечь, запахи и другие вредные вещества, выходящие в воду при предварительном отваривании. Таких, как грузди, подгруздки, зеленушка, горькуша, краснушка, строфария сине-зеленая, волнушки, белянки, условно-съедобные сыроежки, скрипица, валуй и другие. Идет он и для соления шампиньонов, опят настоящих. А грибы с очень хрупкой мякотью {сыроежки, волнушки, зеленушка) целесообразно солить только данным способом. Кроме того, горячий засол безопаснее и надежнее.

Горячий засол является наиболее быстрым и удачным приемом: очень удобен в жаркую погоду, когда свежие грибы трудно сохранить от порчи; срок готовности всего 2-3 недели; нет необходимости предварительно вымачивать условно съедобные (при тепловой обработке их горечь, запах и другие неприятные свойства устраняются). Но данный метод не годится для засола таких предварительно вымачиваемых грибов,

как млечники, валуи, скрипицы, серушки, грузди пергаментные, сыроежки родственные, рыжики, лисички, опята и др.

После очистки и промывки горькуши, краснушки, строфарии, волнушки, белянки и зеленушки проваривают в слегка подсоленной воде (2 ч.л. на 1 л) в течение 15-20 минут, грузди и подгруздки — 10, лисички, скрипицы и валуи 25-30 минут, опята настоящие — до часа, а сыроежки достаточно 2-3 раза обдать кипятком. Затем отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде, перекладывают на дуршлаг или решето и дают воде стечь. Отваренные грибы взвешивают.

Грибы укладывают в подготовленную посуду и солят из расчета 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов. Добавляют чеснок, лук, хрен, укроп по вкусу; накрывают завернутым в марлю деревянным кружком с гнетом, продержанным в кипятке в течение 15 минут. Если через сутки выделившийся сок не покрыл верхний слой грибов, можно долить охлажденный рассол (1 ст.л. соли на 1 стакан). В случае испарения рассола добавляют остуженную кипяченую воду.

Грибы будут готовы к употреблению через 6-8 дней (а опята -через месяц). Хранят в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 5-6°С и не ниже 0°С.

Этим же способом можно солить и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики, маслята. Разница лишь в том, что их, в отличие от пластинчатых, отваривают в течение 15-20 минут.

Горячий засол рыжиков

Очищенные грибы моют в подсоленной (2 ст.л. на 5-7 л) водой, меняя ее 2-3 раза. При мойке в воде такой солености рыжики хорошо сохраняют свой приятный яркий цвет. Крупные плодовые тела разрезают на 4 части. Грибы переносят в эмалированную кастрюлю, заливают водой, добавляют соль по вкусу и ставят на огонь. После начала кипения варят в течение 50 минут, снимая грязную пенку и время от времени перемешивая. Отваренные грибы в горячем виде укладывают в горячие стерилизованные банки, до верха заливают маринадом, добавляют немного уксуса (0,5 ч.л. 8-9%-ного в литровую банку), закрывают капроновыми крышками, продержанными в кипятке 20-30 секунд. Хранят в холоде.

Горячее соление лисичек

В эмалированную кастрюлю берут воду из расчета: полстакана на 1 кг очищенных грибов, 50 г соли, специи по вкусу (или без них). Смесь кипятят несколько минут, снимая пену. Затем в кипящий рассол бросают промытые грибы и варят, удаляя грязную пену до тех пор пока не пойдут на дно. Отваренным грибам дают остыть, после чего раскладывают со специями по промытым горячей водой банкам и закатывают. Хранят в прохладном помещении (5-6 °С).

Соление шампиньонов (по Е. Козак).

Очищенные промытые грибы опускают в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и варят примерно 10 минут с начала кипения, откидывают на дуршлаг или сито. После того как стекла вода, грибы перекладывают пятисантиметровыми слоями в промытую, обработанную кипятком посуду. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30-35 г (примерно 1 ст.л. или 3,5 ч.л.) на 1 кг отваренных грибов, добавляя пряности (листья смородины, стебли укропа, зубчик чеснока, немного душистого перца, лавровый листик). Самый верхний слой так же засыпают солью, закрывают пряностями и накрывают чистой, обработанной в кипятке хлопчатобумажной тряпочкой, поверх нее кладут промытые, продержанные несколько минут в кипятке деревянный кружок (размером чуть меньше внутреннего диаметра посуды) и гнет. Посуду с грибами держат в теплом помещении 3-4 дня, затем переносят в холодное место для хранения.

Время от времени соленье контролируют, снимая покровную ткань, кружок и гнет. Грибы, пораженные плесенью, удаляют; внутренние стенки посуды протирают чистой, смоченной в уксусе тряпочкой; гнет и кружок заново промывают и ошпаривают кипятком, а покровную ткань меняют на новую, обработанную, как сказано выше. Через месяц после засола грибы будут готовы к употреблению.

Соление с предварительным пропариванием

Очищенные и промытые грибы выдерживают в крутом кипятке в течение часа (без кипячения). Воду сливают. Грибы тщательно промывают и солят таким же способом, что и отваренные (см. выше).

Засол бланшированных грибов

Данным методом пользуются для соления груздей, подгруздков, волнушек, серушек, колпаков кольчатых и некоторых рядовок.

Очищенные и промытые грибы для бланширования опускают в кипящую воду на 5-10 минут. Затем быстро охлаждают, промывая в остуженной кипяченой воде. Укладывают в подготовленную посуду и солят из расчета 40-50 г соли на 1 кг свежих грибов. Добавляют приправы: чеснок, корни петрушки и хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Сверху засол накрывают деревянным кружком с гнетом, прокипяченным в течение 15 минут. Через день посуду с грибами переносят в прохладное помещение, лучше в погреб. По мере оседания добавляют новый слой грибов, пересыпают солью и придавливают деревянным кружком. Грибы будут готовы к употреблению через 10-14 дней.

Примечание. Для придания засолу приятной пряной остроты, а также для защиты от плесневой порчи и раскисания опытные хозяйки кладут поверх засола листья или нарезанные стружками корни хрена.

Грибы в крепком соленом растворе

Готовят рассол из расчета 100 г соли на 100 мл кипяченой остуженной воды. Грибы очищают, промывают,

как указано выше, укладывают в чистые промытые в горячей воде стеклянные банки и заливают рассолом так, чтобы уровень ее был на 1 см выше верхнего слоя. Банки закатывают или завязывают полиэтиленовой пленкой и без стерилизации ставят в темное, желательно прохладное помещение. Перед переработкой в пищу грибы промывают в воде.

Сухой способ соления

Рекомендуется  только для млечников и рыжиков, интересен тем, что грибы такой переработки сохраняют свои вкусовые качества и специфический аромат лучше, чем при других видах засола.

Свежие млечники очищают от инородных тел и грязи, пользуясь влажной капроновой тряпкой или мягкой кисточкой, удаляют поврежденные грызунами места и подсушивают.

Если грибов немного, их укладывают в стерилизованные стеклянные банки, эмалированное ведро или кастрюлю слоями в 5-6 см, пересыпая солью каждый из них. Добавлять специи нет необходимости, так как грибы от них темнеют. Количество соли не менее 40-50 г на 1 кг очищенных грибов. На верхний слой кладут стерилизованный деревянный кружок с гнетом. Если солят в банках, их закрывают двойным слоем марли. В случае использования ведер или кастрюль, самый верхний слой накрывают чистой тканью, поверх нее кладут промытый и ошпаренный в кипятке деревянный кружок, а на него — гнет.

Если грибов много, солить их удобно в кадке, которую предварительно дезинфицируют (см. стр. 6 «Посуда для засола»). Практикуется и такой способ дезинфекции: кадку на 75% заполняют кипятком, накрывают плотным материалом (например, старым одеялом). Приподняв один конец покрытия, кидают в нее сильно раскаленные камни. После остывания воду выливают, камни убирают и посуда готова к использованию. Грибы солят в ней, как указано выше.

Через 3 дня после засола из грибов выходит сок, а через 10-15 дней грибы готовы к употреблению. Засол следует хранить в прохладном месте при температуре не более 6-8°С и не ниже 0°С.

Соление рыжиков сухим способом

Грибы очищают от прилипшего лесного мусора и частиц почвы, протирают влажной капроновой тряпкой или мягкой кисточкой, отрезают ножки сразу под пластинками. Промывать не нужно. Шляпки укладывают в эмалированную посуду или деревянную кадку пластинками вверх, посыпая солью каждый слой (40 г соли на 1 кг очищенных шляпок). Специи , не требуются. Над последним слоем ставят чистый деревянный кружок, а на него груз. Посуду переносят в прохладное место. Как только грибной сок поднимется чуть выше самого верхнего слоя шляпок, т.е. до кружка (через 2-3 часа после засола), соленый деликатес можно подавать к столу. Пусть вас не смущает грязно-зеленый цвет соленых шляпок: рыжики

теряют в засоле свою золотистую окраску, зато сохраняют великолепный вкус.

Солить сухим засолом можно и другие представители из рода Млечников — грузди, волнушки, а также валуи из рода Сыроежек. Однако употреблять в пищу можно грузди через 30, волнушки — 40, валуи — 50-60 дней после засола. В противном случае могут быть расстройства пищеварения.

Сухой засол подосиновиков, подберезовиков, опят

Для засола берут молодые крепкие грибы. После очистки и промывки плодовые тела трубчатых разрезают на кусочки, у опят удаляют жесткую часть ножки и, разложив на чистый хлопчатобумажный материал, бумагу или фанеру, подсушивают.

Банки моют и стерилизуют. Подсушенные грибы укладывают в них способом «слой соли — слой грибов». Используют соль крупнозернистую. Самый верхний слой тоже засыпают солью. Расход соли — 300 г на 1 кг подсушенных грибов. Банки закрывают обработанными кипятком капроновыми крышками. Хранят в холоде. Грибы такого засола после поджарки хорошо идут в качестве начинки для пирогов.

Уход за солеными грибами

Прежде всего, проверяют уровень рассола. При необходимости доливают новый рассол (1 ст.л. на 1 л) так, чтобы уровень жидкости был выше грибов примерно на 1 см.

Доставляет хлопоты и плесень, которая появляется, если плохо промыли и простерилизовали посуду, деревянный кружок и груз.

Появление плесени не опасно для холодного засола: слой листьев предохранит их от ее проникновения к грибам. Тем не менее, лучше плесень периодически удалять со стенок посуды чистой тряпкой, смоченной горячей водой.

Чтобы в засоле отваренных и бланшированных грибов не завелась плесень, время от времени марлю и деревянный кружок, которым прикрыты грибы, промывают в горячей воде, с последующей выдержкой их в горячей соленой воде в течение нескольких минут. А если плесень все же появилась, поступают так же, как указано выше.

При любом способе засола плесневение и почернение грибов можно предотвратить, прикрыв их сверху слоем квашеной капусты, завернутой в марлю; поверх него кладут обработанные в кипятке деревянный кружок и гнет.

Чтобы сохранить вкусовые и пищевые качества соленых грибов, следует соблюдать температурные режимы их хранения.

Соленые грибы хранят в прохладном помещении при температуре не выше 5-6°С и не ниже 0°С. Холод ниже нуля нежелателен потому, что замороженные соленые грибы теряют свои вкусовые качества.

В подвалах и погребах поддерживают холод, открывая на полчаса их двери холодным вечером или ночью. Брать из них заготовки для потребления желательно в холодное или прохладное время дня.

Не забудьте, вашими деликатесами захотят полакомиться мыши и крысы. Чтобы они не добрались к ним, кадки, бочонки и эмалированную посуду с засолом разместите на расстоянии не менее 30 см друг от друга и от стены помещения. На полу разложите гранулированные ядохимикаты, и время от времени обновляйте их, ставьте капканы, уплотните двери, устраните щели, закройте их норы, предварительно обработав отравой.