Маринование грибов

Для маринования пригодны белые грибы, подосиновики, подбере­зовики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички, шампиньоны, а также съедобные рядовки (не имеющие горечи и едкого вкуса). Лучше всего маринуются небольшие шляпки молодых грибов.

Для приготовления маринада используют уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Более удачна из них лимонная, так как лучше сохра­няет грибы и их цвет, не оказывает вредного действия на деятельность печени и пищеварительного тракта, получается прозрачный маринад, банки не взрываются. Для маринования берут ее в таком же количестве, что и уксусную.

Для приготовления маринада используют уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Более удачна из них лимонная, так как лучше сохра­няет грибы и их цвет, не оказывает вредного действия на деятельность печени и пищеварительного тракта, получается прозрачный маринад, банки не взрываются. Для маринования берут ее в таком же количестве, что и уксусную.

Способов маринования много. Они отличаются друг от друга в ос­новном по количеству соли, сахара, эссенции и специй, имеющихся в маринаде, режимом предварительной обработки грибов, продолжитель­ностью их отваривания и т.д.

По тому, на каком этапе в маринуемые грибы вносится уксус или эс­сенция, различают два способа маринования: заливкой отваренных гри­бов маринадом и варкой свежих грибов в маринаде. Оба способа имеют свои преимущества и недостатки. Грибы, сваренные в маринаде, остро-ваты, зато хранятся год и более. А у грибов, залитых маринадом после отваривания, наоборот: вкус мягкий, менее острый, но срок их хранения короче; поэтому до наступления холодов их лучше держать в холодиль­нике, холодильном шкафу, а потом вынести в неотапливаемое прохлад­ное помещение, подвал, погреб и т.д.

Маринованные грибы хранят в прохладном месте (до 8°С). Исполь­зуют их в пищу через месяц после приготовления. Срок хранения не бо­лее года.

Примечание. Если в маринадах уксуса оказалось больше, чем хоте­лось бы, удалить излишек опытные хозяйки рекомендуют следующим образом. Банки открывают, выливают из них маринад, грибы промывают кипяченой водой, опускают в эмалированную кастрюлю с кипящей во­дой и варят примерно 5 минут, отвар сливают, грибы откидывают на дуршлаг, решето или сито; как стечет вода, переносят их в промытые пропаренные банки, добавляют в каждую пряности (семена укропа и кинзы, лавровый листок и гвоздичку), соль по вкусу, немного лимонной кислоты (из расчета в 0,5 ч.л. в поллитровую банку), все перемешивают, верхний слой разравнивают, наливают сверху 2-3 ч.л. подсолнечного масла и укупоривают стерилизованными в кипятке крышками (жела­тельно завинчивающимися). Хранят в прохладном помещении. 1. Способы маринования грибов заливкой маринадом.

Очищенные промытые грибы опускают в кастрюлю с кипящим рассолом (30 г соли, т.е. 1 ст. ложка, на 1 кг очищенных грибов) для вар­ки. Воду берут из расчета 0,5-1 стакан на 1 кг грибов. Разные виды гри­бов варят отдельно друг от друга. Общая продолжительность варки зави­сит от вида гриба: шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, шампиньонов, сыроежек — 5, ножки — 7 минут, лисички —15, опята — 20-25 минут.

Чтобы маринад не почернел, моховики перед варкой обдают кипят­ком, а подберезовики и подосиновики опускают в кипяток, в котором вы­держивают 5-6 минут без кипячения, затем промывают в холодной воде.

В ходе варки грязную пенку снимают. Важно соблюдать время от­варивания, т.к. переваренные грибы бывают слишком мягкими и теряют вкусовые качества, а недоваренные могут вызвать расстройство ЖКТ.

Продолжительность первой варки не более половины указанного време­ни. После чего рассол выливают, грибы промывают в воде.

Примечание. Если маринуют условно съедобные, то после очистки и сортировки по видам их предварительно отваривают, удаляя грязную пенку, отвар сливают, грибы промывают в воде. Продолжительность от­варивания зависит от вида гриба (см. Приложение 2). После отваривания добавляют специи и обрабатывают маринадом, для приготовления кото­рого берут не отвар, а кипяченую воду.

А съедобные грибы после первого кипячения вновь заливают горя­чим рассолом с тем же количеством соли и объемом воды и доваривают.

После завершения варки в рассол, в котором варились грибы, до­бавляют специи: лавровый лист 2-3 шт., дубовый лист -1 шт., душистый перец — 5 зерен, лук репчатый -1 луковица (разрезать), чеснок — 10 зуб­чиков (разрезать пополам), гвоздика 2-3 шт., корица — 0,1 г, укроп — 1 г семян на 1 кг очищенных грибов. Специи и пряности лучше внести, ко­гда отвар очистится от грязной пены. Грибы со специями кипятят еще 5 минут (точнее пока не пойдут на дно), затем откидывают на дуршлаг или решето, чтобы отделить отвар, который сохраняют для приготовления маринада. Отваренные грибы взвешивают и переносят в эмалированную или стеклянную посуду (банки, таз, кастрюлю, ведро) для обработки ма­ринадом.

Для приготовления маринада берут полстакана отвара, добавляют 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 60%-ной) эссенции на 1 кг отваренных грибов и смесь доводят до кипения. Полу­ченным маринадом равномерно поливают грибы и тщательно перемеши­вают ложкой.

Обработанные уксусом грибы плотно укладывают в вымытые го­рячей водой и пропаренные поллитровые и литровые стеклянные банки до плечиков, заливают оставшимся в посуде маринадом до верха, кладут кусочек листа хрена. Если раствора уксуса не хватило, можно воспользо­ваться оставшимся рассолом, в котором варились.

Банки с грибами прикрывают стерилизованными крышками, сте­рилизуют в кипящей воде в течение 25-30 минут и закатывают.

Первым делом готовят маринад. Для чего в эмалированную каст­рюлю с 400 мл кипяченой воды кладут 1 ч.л. соли без верха и специи (6 горошин черного перца, по 3 шт. лаврового листа и гвоздики, 0,25 ч.л. семян укропа (или 2-3 плодика бадьяна), немного корицы, лимонной ки­слоты на кончике ножа), варят на слабом огне, через 10 минут после на­чала кипения снимают с огня и добавляют 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эссенции. Маринад готовят из расчета 250-300 мл на 1 кг отваренных грибов.

Готовят грибы, как сказано выше. Отваривают их в подсоленной воде (2 ст.л. на 1 л), для удаления воды откидывают на дуршлаг, решето или сито, потом раскладывают по промытым пропаренным банкам (0,5-1 л), заливают маринадом. Банки с грибами стерилизуют и закатывают, как сказано выше. Через месяц грибы можно использовать в пищу. При таком способе маринования получаются грибы менее острые, чем при варке в маринаде.

Очищенные грибы взвешивают и промывают, накапливая в подсо­ленной воде (1 ч.л. на 3 л воды). Маринад готовят следующим образом: берут 100 мл кипяченой воды, 30 г (1 ст. л.) поваренной соли, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 1,75 ч.л. 80%-ной; 2 ч.л. 70%-ной; 2,25 ч.л. 60%-ной) эс­сенции на 1 кг очищенных грибов и доводят до кипения.

Промытые грибы переносят в маринад и кипятят, перемешивая и снимая грязную пену. Продолжительность варки для шляпок подберезо­виков, белых грибов, моховиков, шампиньонов, подосиновиков и маслят 10 минут и для ножек 15 минут, для лисичек и опят 25-30 минут. Затем добавляют специи (см. предыдущий способ маринования).

Отваренные грибы с маринадом сразу охлаждают, поместив каст­рюлю с грибами в посуду с холодной водой. Затем грибы перекладывают в стерилизованные литровые или пол-литровые стеклянные банки, зали­вают тем же маринадом, в котором варились. На самый верх кладут ку­сочек листа хрена, накрывают мягкими крышками или пергаментной бу­магой и ставят на хранение. Маринованные таким способом грибы обла­дают довольно острым вкусом.

Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде (2 ст. л. на 1 л) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, что­бы слить рассол. После охлаждения укладывают в пропаренные литро­вые и пол-литровые стеклянные банки, заливают холодным маринадом. Банки закрывают негерметичными крышками.

Маринад готовят следующим образом

Берут 2 стакана кипяченой воды, 1 ч.л. соли без верха, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 3 штуки гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты на 1 кг очищенных грибов. Смесь кипятят 20-30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1,5 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции на 1 кг отваренных грибов.

Грибы, приготовленные по этому способу, обладают менее острым вкусом, срок хранения (при температуре около 8°С) не более 6 месяцев.

Очищенные, промытые грибы варят, удаляя грязную пенку, пока не осядут на дно и на поверхности не появится чистый рассол. Затем по­сле удаления воды дуршлагом отваренные грибы взвешивают и перено­сят в кипящий маринад, который готовят из следующих компонентов: 75 мл воды, 1 ст. л. соли, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции и 1 ч.л. сахара на 1 кг отваренных грибов. В маринаде варят 5-8 минут на слабом огне, перемешивая дере­вянной ложкой и снимая пену. Когда пена перестанет образовываться, в маринад добавляют специи (см. выше) и продолжают варку еще 2-3 ми­нуты. Готовые грибы быстро охлаждают, укладывают в прогретые над паром литровые или пол-литровые стеклянные банки и заливают мари­надом, в котором варились. В банки добавляют растительное масло так, чтобы на поверхности маринада образовалась пленка, и закрывают обра­ботанными в кипящей воде негерметичными крышками.

Съедобные и условно съедобные (кроме предварительно выма­чиваемых — горькушек, валуев, скрипиц, серушек, сыроежек родствен­ных, груздей пергаментных и др.) отваривают в течение 30 минут, отки­дывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой, горячими расклады­вают в стерилизованные стеклянные банки (0,5 л или 1 л), заполняя их на 70-80% объема, добавляют разрезанные пополам и промытые в горячей воде 3-4 зубчика чеснока, укроп и другие специи по вкусу, заливают го­рячим маринадом, закрывают негерметичными крышками и держат на холоде. Для приготовления маринада 1 л подсоленной (1 ч.л.) воды до­водят до кипения и, сняв с огня, добавляют 0,5 ст. л. 90%-ной (или 0,73 ст.л. 80%-ной; 1 ст.л. 70%-ной; 1,25 ст.л. 60%-ной) эссенции.

Очищенные и промытые грибы варят в эмалированной посуде с подсоленной (1 ч.л. соли на литр) воде на умеренном огне, снимая гряз­ную пену. После очищения пены добавляют душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и продолжают кипятить. Когда грибы осядут на дно и раствор станет прозрачным, варку прекращают. Кастрюлю с гри­бами как можно быстрее охлаждают в проточной воде, грибы укладыва­ют в очищенные стерилизованные банки послойно с луком. Над верхом не делают лукового слоя. Банки заливают маринадом, стерилизуют (пол-литровые 30 минут, литровые 40-45 минут) и закатывают или закрыва­ют тканью или картонной бумагой.

Состав маринада: 200 мл воды, 1,5 ст.л. соли, 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эссенции, лук, пряности по вкусу (душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица и т.д.) на 1 кг отваренных грибов. Хранят в прохладном месте.

Очищенные, промытые грибы опускают в эмалированную каст­рюлю с кипящей водой (1 стакан) и, доведя до кипения, продолжают варку, пока грибы не опустятся на дно. После чего добавляют 1,5 ст. л. соли, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 1,75 ч.л. 80%-ной; 2 ч.л. 70%-ной; 2,25 ч.л. 60%-ной) эссенции и специи по вкусу на 1 кг очищенных грибов, кипя­тят еще 25-30 минут, раскладывают в стерилизованные банки, заливают маринадом, в котором варились, прикрывают пропаренными крышками, стерилизуют 15-20 минут и закатывают.

После промывки грибы варят в подсоленной (1 ст.л. на 1 л) воде, пока не пойдут ко дну, откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой водой. Пока из грибов стекает вода, готовят маринад. Для чего в эмали-

рованную посуду кладут 1,5 ч.л. соли, 4-6 горошин душистого перца, 2-3 штуки гвоздики, 1—2 лавровых листа и 1 ст.л. сахара-песка, которые за­ливают 1 л прокипяченной воды, перемешивают, смесь доводят до кипе­ния и продолжают варить 10 минут. Добавляют 1 ч.л. лимонной кислоты, вновь варят 15 минут. Затем вливают в маринад 1 ч.л. уксусной эссенции (80%) и кипятят еще примерно 5 минут. После чего отваренные грибы с маринадом в горячем виде раскладывают по стерилизованным банкам, которые доливают до верха тем же маринадом и закрывают, как сказано выше.

Маринование грибов по Л. Адасько

Данным способом можно мариновать любые пищевые грибы. В эмалированную кастрюлю с кипя­щей водой кладут очищенные промытые плодовые тела и ставят на пли­ту. Когда закипит, добавляют соль (столько, чтобы хорошо чувствова­лась на вкус). Варят в течение 35—40 минут, отвар сливают, грибы отки­дывают на дуршлаг и промывают под краном холодной водой.

Промытые и пропаренные пол-литровые и литровые стеклянные банки заливают маринадом на 20% объема, плотно укладывают в них грибы до верха, равномерно добавляя разрезанные на пластинки и про­мытые в горячей воде дольки чеснока (3-4 шт. на поллитровую банку), заливают маринадом, затем сразу же закрывают обработанными в кипя­щей воде крышками. Стерилизуют обычным способом — пол-литровые 20-25, литровые 30-35 минут. Хранить желательно в прохладном месте. Через месяц грибы готовы к употреблению.

Маринование рыжиков

У очищенных промытых молодых гри­бов срезают ножки. Шляпки отваривают в кастрюле, отвар выливают, заливают подсоленным кипятком (2 ст. л. на 1 л воды) и оставляют на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откидывают на дуршлаг или решето и оставляют до остывания. После чего раскладывают в промытые кипятком и пропаренные поллитровые или литровые банки, заливают холодным маринадом и закрывают негерметичными капроновыми крышками, промытыми в кипящей воде. Для приготовления маринада берут 150 мл воды на 1 кг грибов, кипятят в течение 20-30 минут. Затем после незначительного охлаждения добавляют 1,5 ч.л. 90%-ной (или 1,75 ч.л. 80%-ной; 2,0 ч.л. 70%-ной; 2,25 ч.л. 60%-ной) эссенции и охлаждают, поместив посуду с грибами в холодную воду. Банки закрывают негерме­тичными крышками

Маринование лисичек

1. После отбора, очистки и промывки у молодых грибов отрезают ножки сразу под пластинками. Шляпки варят в подсоленной воде (2 ст. л. на 1 л воды) в течение 20 минут, затем отки­дывают на дуршлаг или решето для удаления рассола. Готовят маринад следующего состава: 100 мл воды, 1,75 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции, 1 ст. л, Соли на 1 кг отва­ренных грибов. Смесь доводят до кипения, опускают в нее отваренные грибы и продолжают кипячение еще 20-25 минут. За 3 минуты до окон­чания варки добавляют 1 ч.л. сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки гвоздики и немного корицы на 1 кг очи­щенных грибов. По окончании варки грибы охлаждают, поместив каст­рюлю в холодную воду, перекладывают в стерилизованные банки вместе с маринадом, в котором варились. Наверх кладут кусок листа хрена и за­крывают негерметичными крышками, промытыми в кипящей воде.

2. Очищенные промытые грибы отваривают вместе со специями в течение 20 минут, укладывают со всеми компонентами в чистые стери­лизованные банки (слой грибов, поверх него слой луковых колечек; са­мый верхний слой покрывают более толстым слоем нарезанного лука).

Готовят маринад состава: 100 мл воды, 35-40 г соли, 1,75 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции, 3 г лимонной кислоты на 1 кг отваренных грибов. Смесь кипятят несколь­ко минут, потом процеживают.

Банки с грибами заливают горячим маринадом, прикрывают про­паренными крышками, стерилизуют поллитровые 30, литровые 40-45 минут и закатывают.

Маринование горькуш

Для маринования больше подходят мел­кие шляпки. Грибы очищают от инородных тел, повреждённые грызуна­ми места и нижнюю часть ножки срезают, промывают под слабой струёй воды, варят в течение 20 минут после начала кипения, отвар сливают, грибы промывают в проточной воде, отжимают, переносят в горячий ма­ринад и варят ещё 5-10 минут. Затем раскладывают в промытые пропа­ренные пол-литровые и литровые стеклянные банки, слегка уплотняют, заливают до верха горячим маринадом.

Приготовление маринада: 2 стакана воды, 1 ст. л. соли, 1 -2 ч. л. са­хара, 10 горошин чёрного перца, 5 штук гвоздик, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковку, разрезанную на круглые дольки, на 1 кг очищен­ных грибов, кипятят до готовности овощей (лука и моркови), добавляют 3,5 ч.л. 90%-ной (или 3,75 ч.л. 80%-ной; 4,25 ч.л. 70%-ной; 5 ч.л. 60%-ной) эссенции и варят ещё несколько минут и закатывают стерилизован­ными крышками.

Маринование кольцевиков

Лучше использовать наиболее мелкие плодовые тела. Грибы очищают (со шляпок можно снять кожицу), про­мывают в проточной воде, нарезают пополам, опускают в кипящую под­соленную (2 ч.л. на 1 л) воду, добавляют лук; варят, пока не станут мяг­кими; затем откидывают на дуршлаг; после того как вода стекла, укла­дывают в очищенные пропаренные пол-литровые и литровые стеклянные банки; заливают остуженным маринадом и закатывают стерилизованны­ми крышками.

Приготовление маринада: готовят 3-5%-ный раствор уксусной ки­слоты (2 ч.л. 90%-ной; 2,25 ч.л. 80%-ной; 2,5 ч.л. 70%-ной или 3 ч.л. 60%-ной) эссенции на 150 мл подсоленной (1 ч.л. соли на 1 л) воды. Если нет эссенции, можно воспользоваться уксусом (9% — 100 мл, 8% — 10 мл, 7% — 120 мл, 6% — 150 мл на 60 мл подсоленной воды). Добавляют перец, гвоздику, лавровый лист, лук, чеснок, морковь, другие специи по вкусу; кипятят до 5 минут и дают остыть.

Маринование опят

1. У очищенных промытых опят (настоя­щих, летних, зимних, серопластинчатых) отрезают ножки, шляпки вы­сыпают в кипящую воду (по 2 ст. л. сахарного песка и соли, 5 горошин черного перца, 5 г душистого перца, 5 гвоздичек, 1 лавровый лист на 2 л воды). Варят 30 минут, снимая пенку, затем раскладывают по стериль­ным поллитровым или литровым банкам, заливают до плечиков рассо­лом и добавляют эссенцию в поллитровые 0,5 ч.л. 90%-ной (или 0,75 ч.л. 80%-ной; 1,0 ч.л. 70%-ной; 1,25 ч.л. 60%-ной) эссенции, а в литровые — в два раза больше.

2. Грибы очищают, ножки удаляют, шляпки промывают, переносят на дуршлаг или решето и оставляют на полчаса. Точно также промывание повторяют еще три раза с интервалом в полчаса. Затем обдают кипятком. От такой обработки грибы станут более светлыми, почти белыми.

Готовят рассол из компонентов: 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, по горо­шин черного и душистого перца, 5 гвоздичек и 1 лавровый лист на 1 л отстоянной воды. Смесь доводят до кипения, высыпают в нее грибы и варят примерно полчаса. Затем отваренные грибы раскладывают по сте­рилизованным поллитровым банкам до плечиков, заливают доверху рас­солом, в котором варились, добавляют в каждую по 0,5 ч.л. 90%-ной (или 0,75 ч.л. 80%-ной, 1 ч.л. 70%-ной, 1,25 ч.л. 60%-ной, 2,5 ч.л. 30%-ной) эссенции, закатывают пропаренными крышками и после остывания переносят в прохладное место для хранения.

3. Промытые грибы в эмалированной кастрюле заливают отстоянной водой, доводят до кипения и подсаливают воду так, чтобы соль чувствовалась на вкус. После чего продолжают варку 40 минут, грибы откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой и дают ей стечь.

Готовят маринад: в эмалированную посуду кладут 2 ст.л. с горкой сахара, 1 ст.л. с горкой соли, 1-2 лавровых листа, по 4—5 горошин души­стого и горького перца и Ъ-А штуки гвоздики, заливают 1 л кипяченой воды, доводят до кипения и добавляют 7—8 ст.л. 8-9%-ного уксуса. Отва­ренные грибы переносят в маринад, после начала кипения продолжают варку еще 20 минут. В кипящем виде грибы с маринадом перекладывают в стерилизованные банки, которые закупоривают жестяными крышками, обработанными в кипящей воде. Хранят в холоде.

Маринование зимних опят

Очищенные, тщательно промытые грибы выдерживают в течение 5 минут в крутом кипятке (2 л на 1,5 кг свежих грибов) и откидывают на дуршлаг. Берут половину полученного отвара, добавляют последовательно по 1 ст.л. соли и сахара-песка, сте­бель укропа, 5 горошин черного перца, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции на 1,5 кг свежих гри­бов. Затем грибы с дуршлага высыпают в маринад, который доводят до кипения, после чего грибы раскладывают по банкам (желательно 0,5 л и 1 л), которые закатывают стерильными крышками, затем выдерживают при комнатной температуре 1-2 дня и ставят в холодильник.

Маринование белых грибов. Готовят маринад: берут по 2-3 шт. гвоздики и горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 0,5 ч. л. соли, 200 г сахара на 1 л воды; смесь кипятят две минуты, снимают с огня, до­бавляют 25 мл уксуса (8%) или 0,5 ч.л. 80%-ной эссенции и перемешивают.

Шляпки белых грибов или молодые плодовые тела проваривают в подсоленной воде (1 ст. л. на 1 л.) в течение 5-8 минут, укладывают в банки (0,5-1 л), заливают до верха горячим маринадом. После остывания доливают маринадом и закрывают пергаментной бумагой, которую затя­гивают шпагатом.

Маринование боровиков, подосиновиков, маслят, опят

У очи­щенных промытых грибов удаляют ножки, крупные шляпки разрезают на 2—4 части, переносят в эмалированную посуду с холодной подсолен­ной (1 ч.л. соли на 1л.) водой и ставят на огонь. После начала кипения варку продолжают, снимая грязную пенку, до тех пор пока грибы не опустятся на дно. Отваренные грибы промывают кипяченой водой и от­кидывают на дуршлаг.

Пока вода стекает, готовят маринад. Берут по 2—2,5 ст.л. соли без верха (60-70 г) и сахарного песка (60-65 г), треть чайной ложки лимон­ной кислоты, 10-15 горошин черного перца и другие специи по вкусу на 1 литр воды. Смесь варят 3 минуты с начала кипения.

Отваренные грибы раскладывают по стерилизованным банкам, за­полняя их на 75—80% объема, заливают кипящим рассолом, добавляют в поллитровую банку 0,75 ч.л. 90%-ной (или 1 ч.л. 80%-ной; 1,25 ч.л. 70%-ной; 1,5 ч.л. 60%-ной) эссенции, а в литровую соответственно 1,5; 2; 2,5; 3 ч.л., прикрывают стерилизованными крышками, стерилизуют и закаты­вают. Для равномерного распределения маринада банку несколько раз встряхивают. После чего их укутывают и в перевернутом виде оставляют до полного остывания. Хранят на холоде. Через месяц можно использо­вать в салатах, закусках и т.д.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята маринуют и другим способом. Некрупные, крепкие, нечервивые молодые грибы промывают под струей холодной воды, чистят мягкой кисточкой или губкой, откидывают на дуршлаг или решето, чтобы дать воде стечь. В эмалированную кастрюлю наливают воды столько, чтобы едва покрыва­ла дно (3-5 мм), кладут в нее промытые грибы, обсыпают их солью из расчета 1 ст.л. на 1 кг очищенных грибов и на медленном огне прогрева­ют. После того как из грибов выделится сок, доводят до кипения и варят еще 6-12 минут. Отдельно готовят маринад: на 1 кг отваренных грибов берут 2,5 стакана воды, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эссенции; смесь доводят до ки­пения, переносят в нее отваренные грибы, потом специи по вкусу и варят еще 2-3 минуты. Готовые грибы плотно укладывают в стерилизованные банки, которые доливают маринадом доверху и закрывают.

Маринование ветенок

1. Грибы очищают, ножки отрезают, шляпки промывают, откидывают на решето. После того, как вода стечет, грибы обсушивают, разложив в один слой на чистую фанеру или хлопча­тобумажную ткань, переносят в кастрюлю с кипящей водой и варят до 10-12 минут после начала кипения.

Готовят маринад из расчета: 2 стакана воды, 2 ч.л. 90%-ной (или 2,5 ч.л. 80%-ной; 3 ч.л. 70%-ной; 3,5 ч.л. 60%-ной) эссенции, 1 ст. ложка со­ли, 7-8 горошин перца черного, 2-3 лавровых листа и одна луковица на 1 кг отваренных грибов. Сначала в кипящую воду кладут специи и лук, разрезанный на 4 части, через несколько минут после начала кипения добавляют уксус и через минуту снимают с огня.