Сад

Огород

Травы

Цветы

Кустарники




Stroi-Rasti » Заготовка грибов на зиму » Маринование грибов

Маринование грибов

Для маринования пригодны белые грибы, подосиновики, подбере­зовики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички, шампиньоны, а также съедобные рядовки (не имеющие горечи и едкого вкуса). Лучше всего маринуются небольшие шляпки молодых грибов.

Для приготовления маринада используют уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Более удачна из них лимонная, так как лучше сохра­няет грибы и их цвет, не оказывает вредного действия на деятельность печени и пищеварительного тракта, получается прозрачный маринад, банки не взрываются. Для маринования берут ее в таком же количестве, что и уксусную.

Несколько слов об уксусной эссенции. Выпускается она в разных концентрациях (90, 80, 70, 60, 30%). Постарайтесь приобрести качест­венную. Отличить ее от контрафактной можно по ровным полоскам клея на обратной стороне этикетки (они хорошо просматриваются через жид­кость). Помните, поддельная эссенция может быть не только не очищен­ной от вредных примесей, но и даже без заявленной на этикетке концен­трации уксусной кислоты.

В нижеследующих рецептах по маринованию дано количество эс­сенции в чайных ложках (1 ч.л. объемом примерно 5 мл). В некоторых случаях — в столовых ложках (1 ст.л. объемом около 20 мл). Однако, если нет эссенции, можно воспользоваться 5, 6, 7, 8, 9-%-ными уксусами, сде­лав пересчет чайной ложки эссенции на миллилитры уксуса, пользуясь таблицей.

Концентрация уксуса

1 чайная ложка (5 мл) эссенции, мл

90%-ной

80%-ной

70%-ной

60%-ной

30%-ной

9%

55

49

42

35

18

8%

61

55

47

40

20

7%

68

61

53

46

23

6%

79

71

62

53

27

5%

91

83

72

62

31

Пересчет чайных ложек эссенции на мл уксуса. Допустим, в ре­цепте говорится, что для заготовки требуется 1,25 ч.л. 80%-ной эссенции, но у вас в наличии имеется только 8%-ный уксус. На пересечении граф 80%-ной эссенции и 8%-ного уксуса находите цифру 55 и, умножив ее на 1,25, получаете потребное количество 8%-ного уксуса - 68,75 мл (округ­ленно 68-70 мл). Говоря иначе, 1,25 ч.л. 80%-ной эссенции можно заме­нить 68-70 мл 8%-ного уксуса.

Пользуясь данной таблицей, можно решить и обратную задачу -пересчет количества уксуса в чайные ложки эссенции. Например, вы располагаете только 90%-ной эссенцией, а согласно рецепту для заготов­ки требуется 8%-ный уксус в количестве 90 мл. В таком случае на пере­сечении граф упомянутых концентраций (90% и 8%) находите цифру 61, делите требуемое по рецепту количество уксуса (90 мл) на это число и получаете количество чайных ложек 90%-ной эссенции, т.е. 90:61=1,475 ч.л., примерно 1,5 ч.л.. Это означает, вместо 90 мл 8%-ного уксуса мож­но взять 1,5 ч.л. 90%-ной эссенции.

Добавляя уксусную кислоту на глаз, можно получить слишком кис­лые маринады или такие, в которых не почувствуется уксус. Поэтому желательно иметь под рукой, особенно начинающим кулинарам, мерную посуду — стаканы, кружки, а также пятимиллиметровую чайную и два­дцатимиллиметровую столовую ложки. Точной дозировки эссенции можно добиться, пользуясь 5-10-миллиметровыми бытовыми или аптеч­ными шприцами.

Маринад готовят только в эмалированной посуде и наливают его в банки так, чтобы уровень жидкости был выше верхнего слоя грибов на 3-4 см.

Маринование грибов

Способов маринования много. Они отличаются друг от друга в ос­новном по количеству соли, сахара, эссенции и специй, имеющихся в маринаде, режимом предварительной обработки грибов, продолжитель­ностью их отваривания и т.д.

По тому, на каком этапе в маринуемые грибы вносится уксус или эс­сенция, различают два способа маринования: заливкой отваренных гри­бов маринадом и варкой свежих грибов в маринаде. Оба способа имеют свои преимущества и недостатки. Грибы, сваренные в маринаде, остро-ваты, зато хранятся год и более. А у грибов, залитых маринадом после отваривания, наоборот: вкус мягкий, менее острый, но срок их хранения короче; поэтому до наступления холодов их лучше держать в холодиль­нике, холодильном шкафу, а потом вынести в неотапливаемое прохлад­ное помещение, подвал, погреб и т.д.

Маринованные грибы хранят в прохладном месте (до 8°С). Исполь­зуют их в пищу через месяц после приготовления. Срок хранения не бо­лее года.

Примечание. Если в маринадах уксуса оказалось больше, чем хоте­лось бы, удалить излишек опытные хозяйки рекомендуют следующим образом. Банки открывают, выливают из них маринад, грибы промывают кипяченой водой, опускают в эмалированную кастрюлю с кипящей во­дой и варят примерно 5 минут, отвар сливают, грибы откидывают на дуршлаг, решето или сито; как стечет вода, переносят их в промытые пропаренные банки, добавляют в каждую пряности (семена укропа и кинзы, лавровый листок и гвоздичку), соль по вкусу, немного лимонной кислоты (из расчета в 0,5 ч.л. в поллитровую банку), все перемешивают, верхний слой разравнивают, наливают сверху 2-3 ч.л. подсолнечного масла и укупоривают стерилизованными в кипятке крышками (жела­тельно завинчивающимися). Хранят в прохладном помещении. 1. Способы маринования грибов заливкой маринадом.

Очищенные промытые грибы опускают в кастрюлю с кипящим рассолом (30 г соли, т.е. 1 ст. ложка, на 1 кг очищенных грибов) для вар­ки. Воду берут из расчета 0,5-1 стакан на 1 кг грибов. Разные виды гри­бов варят отдельно друг от друга. Общая продолжительность варки зави­сит от вида гриба: шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, шампиньонов, сыроежек - 5, ножки - 7 минут, лисички —15, опята - 20-25 минут. 

Чтобы маринад не почернел, моховики перед варкой обдают кипят­ком, а подберезовики и подосиновики опускают в кипяток, в котором вы­держивают 5-6 минут без кипячения, затем промывают в холодной воде.

В ходе варки грязную пенку снимают. Важно соблюдать время от­варивания, т.к. переваренные грибы бывают слишком мягкими и теряют вкусовые качества, а недоваренные могут вызвать расстройство ЖКТ.

Продолжительность первой варки не более половины указанного време­ни. После чего рассол выливают, грибы промывают в воде.

Примечание. Если маринуют условно съедобные, то после очистки и сортировки по видам их предварительно отваривают, удаляя грязную пенку, отвар сливают, грибы промывают в воде. Продолжительность от­варивания зависит от вида гриба (см. Приложение 2). После отваривания добавляют специи и обрабатывают маринадом, для приготовления кото­рого берут не отвар, а кипяченую воду.

А съедобные грибы после первого кипячения вновь заливают горя­чим рассолом с тем же количеством соли и объемом воды и доваривают.

После завершения варки в рассол, в котором варились грибы, до­бавляют специи: лавровый лист 2-3 шт., дубовый лист -1 шт., душистый перец - 5 зерен, лук репчатый -1 луковица (разрезать), чеснок - 10 зуб­чиков (разрезать пополам), гвоздика 2-3 шт., корица - 0,1 г, укроп — 1 г семян на 1 кг очищенных грибов. Специи и пряности лучше внести, ко­гда отвар очистится от грязной пены. Грибы со специями кипятят еще 5 минут (точнее пока не пойдут на дно), затем откидывают на дуршлаг или решето, чтобы отделить отвар, который сохраняют для приготовления маринада. Отваренные грибы взвешивают и переносят в эмалированную или стеклянную посуду (банки, таз, кастрюлю, ведро) для обработки ма­ринадом.

Для приготовления маринада берут полстакана отвара, добавляют 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 60%-ной) эссенции на 1 кг отваренных грибов и смесь доводят до кипения. Полу­ченным маринадом равномерно поливают грибы и тщательно перемеши­вают ложкой.

Обработанные уксусом грибы плотно укладывают в вымытые го­рячей водой и пропаренные поллитровые и литровые стеклянные банки до плечиков, заливают оставшимся в посуде маринадом до верха, кладут кусочек листа хрена. Если раствора уксуса не хватило, можно воспользо­ваться оставшимся рассолом, в котором варились.

Банки с грибами прикрывают стерилизованными крышками, сте­рилизуют в кипящей воде в течение 25-30 минут и закатывают.

Первым делом готовят маринад. Для чего в эмалированную каст­рюлю с 400 мл кипяченой воды кладут 1 ч.л. соли без верха и специи (6 горошин черного перца, по 3 шт. лаврового листа и гвоздики, 0,25 ч.л. семян укропа (или 2-3 плодика бадьяна), немного корицы, лимонной ки­слоты на кончике ножа), варят на слабом огне, через 10 минут после на­чала кипения снимают с огня и добавляют 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эссенции. Маринад готовят из расчета 250-300 мл на 1 кг отваренных грибов.

Готовят грибы, как сказано выше. Отваривают их в подсоленной воде (2 ст.л. на 1 л), для удаления воды откидывают на дуршлаг, решето или сито, потом раскладывают по промытым пропаренным банкам (0,5-1 л), заливают маринадом. Банки с грибами стерилизуют и закатывают, как сказано выше. Через месяц грибы можно использовать в пищу. При таком способе маринования получаются грибы менее острые, чем при варке в маринаде.

Очищенные грибы взвешивают и промывают, накапливая в подсо­ленной воде (1 ч.л. на 3 л воды). Маринад готовят следующим образом: берут 100 мл кипяченой воды, 30 г (1 ст. л.) поваренной соли, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 1,75 ч.л. 80%-ной; 2 ч.л. 70%-ной; 2,25 ч.л. 60%-ной) эс­сенции на 1 кг очищенных грибов и доводят до кипения.

Промытые грибы переносят в маринад и кипятят, перемешивая и снимая грязную пену. Продолжительность варки для шляпок подберезо­виков, белых грибов, моховиков, шампиньонов, подосиновиков и маслят 10 минут и для ножек 15 минут, для лисичек и опят 25-30 минут. Затем добавляют специи (см. предыдущий способ маринования).

Отваренные грибы с маринадом сразу охлаждают, поместив каст­рюлю с грибами в посуду с холодной водой. Затем грибы перекладывают в стерилизованные литровые или пол-литровые стеклянные банки, зали­вают тем же маринадом, в котором варились. На самый верх кладут ку­сочек листа хрена, накрывают мягкими крышками или пергаментной бу­магой и ставят на хранение. Маринованные таким способом грибы обла­дают довольно острым вкусом.

Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде (2 ст. л. на 1 л) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, что­бы слить рассол. После охлаждения укладывают в пропаренные литро­вые и пол-литровые стеклянные банки, заливают холодным маринадом. Банки закрывают негерметичными крышками.

Маринад готовят следующим образом

Берут 2 стакана кипяченой воды, 1 ч.л. соли без верха, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 3 штуки гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты на 1 кг очищенных грибов. Смесь кипятят 20-30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1,5 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции на 1 кг отваренных грибов.

Грибы, приготовленные по этому способу, обладают менее острым вкусом, срок хранения (при температуре около 8°С) не более 6 месяцев.

Очищенные, промытые грибы варят, удаляя грязную пенку, пока не осядут на дно и на поверхности не появится чистый рассол. Затем по­сле удаления воды дуршлагом отваренные грибы взвешивают и перено­сят в кипящий маринад, который готовят из следующих компонентов: 75 мл воды, 1 ст. л. соли, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции и 1 ч.л. сахара на 1 кг отваренных грибов. В маринаде варят 5-8 минут на слабом огне, перемешивая дере­вянной ложкой и снимая пену. Когда пена перестанет образовываться, в маринад добавляют специи (см. выше) и продолжают варку еще 2-3 ми­нуты. Готовые грибы быстро охлаждают, укладывают в прогретые над паром литровые или пол-литровые стеклянные банки и заливают мари­надом, в котором варились. В банки добавляют растительное масло так, чтобы на поверхности маринада образовалась пленка, и закрывают обра­ботанными в кипящей воде негерметичными крышками.

Съедобные и условно съедобные (кроме предварительно выма­чиваемых - горькушек, валуев, скрипиц, серушек, сыроежек родствен­ных, груздей пергаментных и др.) отваривают в течение 30 минут, отки­дывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой, горячими расклады­вают в стерилизованные стеклянные банки (0,5 л или 1 л), заполняя их на 70-80% объема, добавляют разрезанные пополам и промытые в горячей воде 3-4 зубчика чеснока, укроп и другие специи по вкусу, заливают го­рячим маринадом, закрывают негерметичными крышками и держат на холоде. Для приготовления маринада 1 л подсоленной (1 ч.л.) воды до­водят до кипения и, сняв с огня, добавляют 0,5 ст. л. 90%-ной (или 0,73 ст.л. 80%-ной; 1 ст.л. 70%-ной; 1,25 ст.л. 60%-ной) эссенции.

Очищенные и промытые грибы варят в эмалированной посуде с подсоленной (1 ч.л. соли на литр) воде на умеренном огне, снимая гряз­ную пену. После очищения пены добавляют душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и продолжают кипятить. Когда грибы осядут на дно и раствор станет прозрачным, варку прекращают. Кастрюлю с гри­бами как можно быстрее охлаждают в проточной воде, грибы укладыва­ют в очищенные стерилизованные банки послойно с луком. Над верхом не делают лукового слоя. Банки заливают маринадом, стерилизуют (пол-литровые 30 минут, литровые 40-45 минут) и закатывают или закрыва­ют тканью или картонной бумагой.

Состав маринада: 200 мл воды, 1,5 ст.л. соли, 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эссенции, лук, пряности по вкусу (душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица и т.д.) на 1 кг отваренных грибов. Хранят в прохладном месте.

Очищенные, промытые грибы опускают в эмалированную каст­рюлю с кипящей водой (1 стакан) и, доведя до кипения, продолжают варку, пока грибы не опустятся на дно. После чего добавляют 1,5 ст. л. соли, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 1,75 ч.л. 80%-ной; 2 ч.л. 70%-ной; 2,25 ч.л. 60%-ной) эссенции и специи по вкусу на 1 кг очищенных грибов, кипя­тят еще 25-30 минут, раскладывают в стерилизованные банки, заливают маринадом, в котором варились, прикрывают пропаренными крышками, стерилизуют 15-20 минут и закатывают.

После промывки грибы варят в подсоленной (1 ст.л. на 1 л) воде, пока не пойдут ко дну, откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой водой. Пока из грибов стекает вода, готовят маринад. Для чего в эмали-

рованную посуду кладут 1,5 ч.л. соли, 4-6 горошин душистого перца, 2-3 штуки гвоздики, 1—2 лавровых листа и 1 ст.л. сахара-песка, которые за­ливают 1 л прокипяченной воды, перемешивают, смесь доводят до кипе­ния и продолжают варить 10 минут. Добавляют 1 ч.л. лимонной кислоты, вновь варят 15 минут. Затем вливают в маринад 1 ч.л. уксусной эссенции (80%) и кипятят еще примерно 5 минут. После чего отваренные грибы с маринадом в горячем виде раскладывают по стерилизованным банкам, которые доливают до верха тем же маринадом и закрывают, как сказано выше.

Маринование грибов по Л. Адасько

Данным способом можно мариновать любые пищевые грибы. В эмалированную кастрюлю с кипя­щей водой кладут очищенные промытые плодовые тела и ставят на пли­ту. Когда закипит, добавляют соль (столько, чтобы хорошо чувствова­лась на вкус). Варят в течение 35—40 минут, отвар сливают, грибы отки­дывают на дуршлаг и промывают под краном холодной водой.

Затем варят маринад: на 1 л воды берут 8 ст.л. 9%-ного уксуса (или 1,5 ч.л. 90%-ной, 2 ч.л. 80%-ной, 2,5 ч.л. 70%-ной, около 3 ч.л. 60%-ной, 5.5 ч.л. 30%-ной эссенции), 1,5-2 ст.л. с верхом сахара, 1 ст.л. с верхом соли, 1 лавровый лист, по 4 горошины душистого и горького перца и 3 гвоздички (обязательно!) и ставят на огонь. Сразу после закипания в ма­ринад кладут отваренные грибы (примерно 3 кг) и вновь кипятят 15-20 минут при перемешивании.

По стерилизованным банкам раскладывают грибы в кипящем виде вместе с маринадом, остаток маринада разливают в банки. Закатывают стерилизованными жестяными крышками и выносят в подвал. Через ме­сяц грибы можно есть. Получается бесподобно вкусный маринад.

Маринад пряный

После очистки и мойки грибы разрезают на кусочки и варят в 0,3 л кипящей соленой воды, содержащей 30 г соли и специи (по 4-5 зерен черного и душистого перца, 2-3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 0,25 ч.л. семян укропа (или 2-3 плодика бадьяна) и ко­рицу на кончике ножа на 1 кг свежих грибов). Варят 10-12 минут с нача­ла кипения. Отвар выливают в другую посуду так, чтобы специи оста­лись с грибами.

Готовят маринад, для чего берут 80 мл полученного отвара и 1,5 ч.л. 90%-ной (или 1,75 ч.л. 80%-ной; 2 ч.л. 70%-ной; 2,25 ч.л. 60%-ной) эс­сенции на 1 кг отваренных грибов; кипятят 2 минуты, заливают им грибы и тщательно перемешивают, чтобы пропитались уксусом. Затем грибы со специями раскладывают в банки (0,5-1 л), заливают остатками маринада, накрывают стерилизованными крышками, стерилизуют 20-25 минут и закатывают. Через месяц получится маринад пряного вкуса.

Маринование молодых боровиков, рыжиков, шампиньонов, опят

Очищенные промытые грибы опускают в подсоленную (1 ч.л. на 1л) кипящую воду и варят 10—15 минут, после чего воду сливают, грибы быстро остужают.

Готовят маринад следующего состава: 8,5 ч.л. 90%-ной (или 9,5 ч.л. 80%-ной; 10,75 ч.л. 70%-ной; 12,5 ч.л. 60%-ной) эссенции, 10 г соли, 5-6 горошин черного и 4 душистого перца на 1,5 л. воды. Смесь доводят до кипения, варят еще несколько минут и снимают с огня. В отдельную по­суду нарезают 4—5 головок репчатого лука.

Остуженные грибы раскладывают в чистые пропаренные банки (слой грибов - слой лука), заливают маринадом и стерилизуют, как ска­зано выше, и закатывают.

Маринование шампиньонов

Наиболее удачные маринады полу­чаются из молодых шампиньонов с нераскрывшимися шляпками. Ножки отрезают у самого края шляпок.

1.  Грибы тщательно промывают под слабой струей, опускают в кипящую воду на 5 минут, затем промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, решето или сито.

После того как вода стекла, грибы опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной (2 ч.л. соли на 1 л) и подкисленной (лимонной кислоты на кончике ножа) водой. Варят до готовности, перемешивая ложкой и сни­мая грязную пенку. За 5 минут до окончания варки в отвар добавляют 0,5 ч.л. 90%-ной (или 0,75 ч.л. 80%-ной; 1 ч.л. 70%-ной; 1,25 ч.л. 60%-ной) эссенции, 1 лавровый лист, 5 зерен душистого перца и 2 штуки гвоздики на 1 кг очищенных грибов. Как только закончится образование грязной пены и грибы пойдут на дно, кипячение прекращают.

Сваренные грибы быстро охлаждают вместе с маринадом, пере­кладывают в пропаренные банки, заливают охлажденным маринадом, в котором варились, и закрывают негерметичными крышками.

2.  Грибы очищают, промывают под слабой струей и складывают в посуду с подсоленной и подкисленной (см. выше) водой. Переносят в кастрюлю с кипящей водой, которую берут из расчета 1 стакан на 1 кг очищенных грибов и варят, снимая грязную пенку и перемешивая, до тех пор пока не осядут на дно (на что уходит не более 25-30 минут после
начала кипения). Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето для удаления воды, а бульон фильтруют через 3-4 слоя марли и на нем готовят маринадную заливку следующего состава: 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,50 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эссенции, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 8-10 горошин душистого или горького перца, 3-4
гвоздики, столько же лавровых листов и другие специи по вкусу на 1 л. отвара. Заливку готовят так. В кипящий бульон сначала вносят сахар и соль, после их полного растворения кладут специи, через 15-20 минут после возобновления кипения бульон вновь процеживают, охлаждают до 80-90°С и добавляют уксусную кислоту.

Промытые и пропаренные пол-литровые и литровые стеклянные банки заливают маринадом на 20% объема, плотно укладывают в них грибы до верха, равномерно добавляя разрезанные на пластинки и про­мытые в горячей воде дольки чеснока (3-4 шт. на поллитровую банку), заливают маринадом, затем сразу же закрывают обработанными в кипя­щей воде крышками. Стерилизуют обычным способом — пол-литровые 20-25, литровые 30-35 минут. Хранить желательно в прохладном месте. Через месяц грибы готовы к употреблению.

Маринование рыжиков

У очищенных промытых молодых гри­бов срезают ножки. Шляпки отваривают в кастрюле, отвар выливают, заливают подсоленным кипятком (2 ст. л. на 1 л воды) и оставляют на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откидывают на дуршлаг или решето и оставляют до остывания. После чего раскладывают в промытые кипятком и пропаренные поллитровые или литровые банки, заливают холодным маринадом и закрывают негерметичными капроновыми крышками, промытыми в кипящей воде. Для приготовления маринада берут 150 мл воды на 1 кг грибов, кипятят в течение 20-30 минут. Затем после незначительного охлаждения добавляют 1,5 ч.л. 90%-ной (или 1,75 ч.л. 80%-ной; 2,0 ч.л. 70%-ной; 2,25 ч.л. 60%-ной) эссенции и охлаждают, поместив посуду с грибами в холодную воду. Банки закрывают негерме­тичными крышками

Маринование лисичек

1. После отбора, очистки и промывки у молодых грибов отрезают ножки сразу под пластинками. Шляпки варят в подсоленной воде (2 ст. л. на 1 л воды) в течение 20 минут, затем отки­дывают на дуршлаг или решето для удаления рассола. Готовят маринад следующего состава: 100 мл воды, 1,75 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции, 1 ст. л, Соли на 1 кг отва­ренных грибов. Смесь доводят до кипения, опускают в нее отваренные грибы и продолжают кипячение еще 20-25 минут. За 3 минуты до окон­чания варки добавляют 1 ч.л. сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки гвоздики и немного корицы на 1 кг очи­щенных грибов. По окончании варки грибы охлаждают, поместив каст­рюлю в холодную воду, перекладывают в стерилизованные банки вместе с маринадом, в котором варились. Наверх кладут кусок листа хрена и за­крывают негерметичными крышками, промытыми в кипящей воде.

2. Очищенные промытые грибы отваривают вместе со специями в течение 20 минут, укладывают со всеми компонентами в чистые стери­лизованные банки (слой грибов, поверх него слой луковых колечек; са­мый верхний слой покрывают более толстым слоем нарезанного лука).

Готовят маринад состава: 100 мл воды, 35-40 г соли, 1,75 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции, 3 г лимонной кислоты на 1 кг отваренных грибов. Смесь кипятят несколь­ко минут, потом процеживают.

Банки с грибами заливают горячим маринадом, прикрывают про­паренными крышками, стерилизуют поллитровые 30, литровые 40-45 минут и закатывают.

Маринование горькуш

Для маринования больше подходят мел­кие шляпки. Грибы очищают от инородных тел, повреждённые грызуна­ми места и нижнюю часть ножки срезают, промывают под слабой струёй воды, варят в течение 20 минут после начала кипения, отвар сливают, грибы промывают в проточной воде, отжимают, переносят в горячий ма­ринад и варят ещё 5-10 минут. Затем раскладывают в промытые пропа­ренные пол-литровые и литровые стеклянные банки, слегка уплотняют, заливают до верха горячим маринадом.

Приготовление маринада: 2 стакана воды, 1 ст. л. соли, 1 -2 ч. л. са­хара, 10 горошин чёрного перца, 5 штук гвоздик, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковку, разрезанную на круглые дольки, на 1 кг очищен­ных грибов, кипятят до готовности овощей (лука и моркови), добавляют 3,5 ч.л. 90%-ной (или 3,75 ч.л. 80%-ной; 4,25 ч.л. 70%-ной; 5 ч.л. 60%-ной) эссенции и варят ещё несколько минут и закатывают стерилизован­ными крышками.

Маринование кольцевиков

Лучше использовать наиболее мелкие плодовые тела. Грибы очищают (со шляпок можно снять кожицу), про­мывают в проточной воде, нарезают пополам, опускают в кипящую под­соленную (2 ч.л. на 1 л) воду, добавляют лук; варят, пока не станут мяг­кими; затем откидывают на дуршлаг; после того как вода стекла, укла­дывают в очищенные пропаренные пол-литровые и литровые стеклянные банки; заливают остуженным маринадом и закатывают стерилизованны­ми крышками.

Приготовление маринада: готовят 3-5%-ный раствор уксусной ки­слоты (2 ч.л. 90%-ной; 2,25 ч.л. 80%-ной; 2,5 ч.л. 70%-ной или 3 ч.л. 60%-ной) эссенции на 150 мл подсоленной (1 ч.л. соли на 1 л) воды. Если нет эссенции, можно воспользоваться уксусом (9% - 100 мл, 8% - 10 мл, 7% - 120 мл, 6% - 150 мл на 60 мл подсоленной воды). Добавляют перец, гвоздику, лавровый лист, лук, чеснок, морковь, другие специи по вкусу; кипятят до 5 минут и дают остыть.

Маринование опят

1. У очищенных промытых опят (настоя­щих, летних, зимних, серопластинчатых) отрезают ножки, шляпки вы­сыпают в кипящую воду (по 2 ст. л. сахарного песка и соли, 5 горошин черного перца, 5 г душистого перца, 5 гвоздичек, 1 лавровый лист на 2 л воды). Варят 30 минут, снимая пенку, затем раскладывают по стериль­ным поллитровым или литровым банкам, заливают до плечиков рассо­лом и добавляют эссенцию в поллитровые 0,5 ч.л. 90%-ной (или 0,75 ч.л. 80%-ной; 1,0 ч.л. 70%-ной; 1,25 ч.л. 60%-ной) эссенции, а в литровые - в два раза больше.

2. Грибы очищают, ножки удаляют, шляпки промывают, переносят на дуршлаг или решето и оставляют на полчаса. Точно также промывание повторяют еще три раза с интервалом в полчаса. Затем обдают кипятком. От такой обработки грибы станут более светлыми, почти белыми.

Готовят рассол из компонентов: 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, по горо­шин черного и душистого перца, 5 гвоздичек и 1 лавровый лист на 1 л отстоянной воды. Смесь доводят до кипения, высыпают в нее грибы и варят примерно полчаса. Затем отваренные грибы раскладывают по сте­рилизованным поллитровым банкам до плечиков, заливают доверху рас­солом, в котором варились, добавляют в каждую по 0,5 ч.л. 90%-ной (или 0,75 ч.л. 80%-ной, 1 ч.л. 70%-ной, 1,25 ч.л. 60%-ной, 2,5 ч.л. 30%-ной) эссенции, закатывают пропаренными крышками и после остывания переносят в прохладное место для хранения.

3. Промытые грибы в эмалированной кастрюле заливают отстоянной водой, доводят до кипения и подсаливают воду так, чтобы соль чувствовалась на вкус. После чего продолжают варку 40 минут, грибы откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой и дают ей стечь.

Готовят маринад: в эмалированную посуду кладут 2 ст.л. с горкой сахара, 1 ст.л. с горкой соли, 1-2 лавровых листа, по 4—5 горошин души­стого и горького перца и Ъ-А штуки гвоздики, заливают 1 л кипяченой воды, доводят до кипения и добавляют 7—8 ст.л. 8-9%-ного уксуса. Отва­ренные грибы переносят в маринад, после начала кипения продолжают варку еще 20 минут. В кипящем виде грибы с маринадом перекладывают в стерилизованные банки, которые закупоривают жестяными крышками, обработанными в кипящей воде. Хранят в холоде.

Маринование зимних опят

Очищенные, тщательно промытые грибы выдерживают в течение 5 минут в крутом кипятке (2 л на 1,5 кг свежих грибов) и откидывают на дуршлаг. Берут половину полученного отвара, добавляют последовательно по 1 ст.л. соли и сахара-песка, сте­бель укропа, 5 горошин черного перца, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции на 1,5 кг свежих гри­бов. Затем грибы с дуршлага высыпают в маринад, который доводят до кипения, после чего грибы раскладывают по банкам (желательно 0,5 л и 1 л), которые закатывают стерильными крышками, затем выдерживают при комнатной температуре 1-2 дня и ставят в холодильник.

Маринование белых грибов. Готовят маринад: берут по 2-3 шт. гвоздики и горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 0,5 ч. л. соли, 200 г сахара на 1 л воды; смесь кипятят две минуты, снимают с огня, до­бавляют 25 мл уксуса (8%) или 0,5 ч.л. 80%-ной эссенции и перемешивают.

Шляпки белых грибов или молодые плодовые тела проваривают в подсоленной воде (1 ст. л. на 1 л.) в течение 5-8 минут, укладывают в банки (0,5-1 л), заливают до верха горячим маринадом. После остывания доливают маринадом и закрывают пергаментной бумагой, которую затя­гивают шпагатом.

Маринование боровиков, подосиновиков, маслят, опят

У очи­щенных промытых грибов удаляют ножки, крупные шляпки разрезают на 2—4 части, переносят в эмалированную посуду с холодной подсолен­ной (1 ч.л. соли на 1л.) водой и ставят на огонь. После начала кипения варку продолжают, снимая грязную пенку, до тех пор пока грибы не опустятся на дно. Отваренные грибы промывают кипяченой водой и от­кидывают на дуршлаг.

Пока вода стекает, готовят маринад. Берут по 2—2,5 ст.л. соли без верха (60-70 г) и сахарного песка (60-65 г), треть чайной ложки лимон­ной кислоты, 10-15 горошин черного перца и другие специи по вкусу на 1 литр воды. Смесь варят 3 минуты с начала кипения.

Отваренные грибы раскладывают по стерилизованным банкам, за­полняя их на 75—80% объема, заливают кипящим рассолом, добавляют в поллитровую банку 0,75 ч.л. 90%-ной (или 1 ч.л. 80%-ной; 1,25 ч.л. 70%-ной; 1,5 ч.л. 60%-ной) эссенции, а в литровую соответственно 1,5; 2; 2,5; 3 ч.л., прикрывают стерилизованными крышками, стерилизуют и закаты­вают. Для равномерного распределения маринада банку несколько раз встряхивают. После чего их укутывают и в перевернутом виде оставляют до полного остывания. Хранят на холоде. Через месяц можно использо­вать в салатах, закусках и т.д.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята маринуют и другим способом. Некрупные, крепкие, нечервивые молодые грибы промывают под струей холодной воды, чистят мягкой кисточкой или губкой, откидывают на дуршлаг или решето, чтобы дать воде стечь. В эмалированную кастрюлю наливают воды столько, чтобы едва покрыва­ла дно (3-5 мм), кладут в нее промытые грибы, обсыпают их солью из расчета 1 ст.л. на 1 кг очищенных грибов и на медленном огне прогрева­ют. После того как из грибов выделится сок, доводят до кипения и варят еще 6-12 минут. Отдельно готовят маринад: на 1 кг отваренных грибов берут 2,5 стакана воды, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эссенции; смесь доводят до ки­пения, переносят в нее отваренные грибы, потом специи по вкусу и варят еще 2-3 минуты. Готовые грибы плотно укладывают в стерилизованные банки, которые доливают маринадом доверху и закрывают.

Маринование ветенок

1. Грибы очищают, ножки отрезают, шляпки промывают, откидывают на решето. После того, как вода стечет, грибы обсушивают, разложив в один слой на чистую фанеру или хлопча­тобумажную ткань, переносят в кастрюлю с кипящей водой и варят до 10-12 минут после начала кипения.

Готовят маринад из расчета: 2 стакана воды, 2 ч.л. 90%-ной (или 2,5 ч.л. 80%-ной; 3 ч.л. 70%-ной; 3,5 ч.л. 60%-ной) эссенции, 1 ст. ложка со­ли, 7-8 горошин перца черного, 2-3 лавровых листа и одна луковица на 1 кг отваренных грибов. Сначала в кипящую воду кладут специи и лук, разрезанный на 4 части, через несколько минут после начала кипения добавляют уксус и через минуту снимают с огня.

Грибы опускают в маринад и вновь варят 2—3 минуты, затем в го­рячем виде раскладывают в стерилизованные банки (0,5-1 л), заливают маринадом, в котором варились, прикрывают пропаренными крышками, стерилизуют и закатывают.

2. Молодые плодовые тела отваривают в подсоленной воде (1 ч.л. на 1 л) и откидывают на дуршлаг или сито. Пока стекает вода, готовят маринад: кастрюлю с 0,5 л воды ставят на плиту, добавляют по 1 ст.л. соли и подсолнечного масла, после закипания вливают 50-60 мл 68 %-ного уксуса на 2 кг отваренных грибов, доводят до кипения. В стериль­ные стеклянные банки (0,5 л) раскладывают предварительно обданные кипятком по одному лавровому листу, несколько горошин черного пер­ца, 3—4 зубчика чеснока и отваренные вешенки до плечиков, заливают горячим маринадом и сразу же закрывают капроновыми крышками, об­работанными в кипятке. После остывания банки переносят в холодиль­ник. Через месяц грибы готовы к использованию.

Примечание. При любом вышеописанном способе маринования уксус добавляют в маринад в последнюю очередь - после 3-5-минутного кипения воды со специями. Готовый маринад следует кипятить не более минуты. В противном случае содержание уксуса в нем значительно уменьшится из-за испарения.

2. Маринование грибов варкой в маринаде. • Грибы данного способа маринования обладают довольно острым вкусом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю нали­вают полстакана воды, добавляют 1 ст.л. соли и 2 ч.л. 90%-ной (или 2,25 ч.л. 80%-ной; 2,5 ч.л. 70%-ной; 2,75 ч.л. 60%-ной) эссенции на 1 кг очи­щенных промытых грибов.

Маринад доводят до кипения, опускают в него грибы, после нового закипания убавляют огонь и варят, периодически помешивая и удаляя пенку. По окончании образования грязной пены в кастрюлю добавляют 1 ч.л. сахарного песка и специи (5 горошин душистого перца, по 2 шт. гвоздики и лаврового листа, 0,25 ч.л. семян укропа или 2-3 плодика бадьяна, немного корицы, лимонную кислоту на кончике ножа) и про­должают варку до тех пор, пока грибы не пойдут на дно и не посветлеет маринад.

Вареные грибы быстро охлаждают кипяченой остуженной водой, раскладывают по вымытым пропаренным банкам (0,5—1 л) до плечиков и заливают до верху охлажденным маринадом, в котором варились. Жид­кость должна выступать над грибами. Банки закрывают пергаментной или оберточной бумагой и завязывают шпагатом.

Маринование трубчатых грибов (белые, подосиновики, подбере­зовики, маслята)

Готовят маринад из расчета 0,5 стакана воды, 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эс­сенции на 1 кг свежих грибов, доводят до кипения.

Подготовленные, как сказано выше, нарезанные грибы заливают ма­ринадом, доводят до кипения, добавляют пряности (3 лавровых листа и 5 горошин черного перца на 1 кг свежих грибов) и варят 30 минут. Затем отваренные грибы кладут в промытые и обработанные горячей водой или паром банки (0,5-1 л), заливают маринадом, в котором варились, и, прикрыв крышками, прокипяченными в воде не менее 20 минут, стери­лизуют 20—25 минут и после охлаждения закатывают.

Для переработки отбирают только шляпки молодых грибов. Жела­тельно каждый вид мариновать отдельно. Чтобы маринад не почернел, подберезовики и подосиновики предварительно заливают кипятком на 10 минут, а у маслят удаляют кожицу, предварительно обдав их кипятком. Очищенные грибы промывают в холодной воде и откидывают на дур­шлаг или решето.

Маринад готовят из следующих компонентов: 1 стакан воды, 1,5 ст.л. соли, 1,25 ч.л. 90%-ной (или 1,5 ч.л. 80%-ной; 1,75 ч.л. 70%-ной; 2 ч.л. 60%-ной) эссенции на 1 кг очищенных грибов, доводят до кипения. Затем кладут 1 лавровый лист, 0,5 г гвоздики, 3 г укропа и другие специи по вкусу на 1 кг грибов и через минуту - грибы. Варят, перемешивая до тех пор, пока не прекратится образование грязной пены, и грибы не пой­дут на дно. Кастрюлю снимают с огня. После полного остывания грибы перекладывают в пропаренные стеклянные банки (0,5 и 1 л), доливают до верха маринадом, в котором варились, добавляют растительного масла столько, чтобы образовалась тонкая пленка над маринадом, закрывают негерметично и хранят на холоде. Через месяц грибы готовы к употреб­лению. В маринаде белые грибы бледнеют до желто-оранжевого цвета, а подосиновики слегка темнеют.Данным способом можно мариновать и опята осенние

Маринование белых грибов

Мелкие плодовые тела оставляют целиком, срезав нижнюю часть ножки. Шляпки крупных в зависимости от размера разрезают на 3-5 кусочков, а их ножки — на две продольные половинки.

Молодые грибы и разрезанные шляпки варят в подсоленной (1 ст.л. на 1 кг очищенных грибов) воде 8-10, а ножки в отдельной посуде 15-20 минут, снимая пенку. Затем те и другие откидывают на дуршлаг, промы­вают горячей водой, переносят в кастрюлю, заливают горячим марина­дом и варят на малом огне до тех пор, пока не осядут на дно. После чего грибы перекладывают в сухие подогретые банки (0,5-1 л), заливают ма­ринадом, в котором варились, охлаждают и завязывают пергаментной бумагой.

Для приготовления маринада берут 50 г соли, 70-80 г сахара-песка, 1,25 ч.л. 90%-ной (или 1,5 ч.л. 80%-ной; 1,75 ч.л. 70%-ной; 2 ч.л. 60%-ной) эссенции, 6 горошин черного перца, 1 ч.л. укропа на 1 л воды и до­водят до кипения.

Маринование маслят. У маслят обязательно снимают кожицу со шляпок. Однако у мелких грибов трудно отделить ее. Она легко от­слаивается от шляпки, если опустить грибы на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду (2 ч.л. на 1 л) и промыть в холодной воде. Затем гри­бы варят в маринаде в течение 20-25 минут и охлаждают, поместив ка­стрюлю с холодной водой; раскладывают в стерилизованные пол-литровые и литровые банки вместе с маринадом, в котором варились, сверху кладут кусочки листа хрена и закрывают негерметичными крыш­ками, промытыми в кипящей воде.

Маринад готовят следующим образом: смесь из 100 мл кипяченой воды, 30-40 г соли, 3-5 г лимонной кислоты и 1,75 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции кипятят 3-4 минуты и процеживают.

Примечание.
1. Любители более соленого вкуса в маринады добав­ляют не 1 ч.л. соли на 1 кг отваренных грибов, как указано в приведен­ных выше рецептах, а две.

2. Чтобы маринад не заплесневел, одни специалисты рекомендуют налить сверху немного растительного масла так, чтобы пленка закрыла грибы. Однако другие считают, что воздухонепроницаемая масляная пленка создает условия для развития ботулизма. На наш взгляд, целесо­образно класть в маринады листья или нарезанные стружкой корни хре­на, которые не только защитят грибы от плесневой порчи и раскисания, но и придадут им приятную пряную остроту.

3. Чтобы не ошибиться в «возрасте» своего маринада, лучше снаб­дить банки этикетками, на которых указаны вид гриба, дата приготовле­ния и срок годности.

Предупреждение. Подвергайте грибы, собранные в местах с неиз­вестной вам экологической обстановкой, специальной обработке (см. «Предупреждение» в разделе «Как варить, жарить и тушить грибы»).

Маринады недолгого хранения. 1. Данный способ рекомендован для маринования свежих магазинных грибов - шампиньонов и вешенок.

Плодовые тела промывают, крупные экземпляры разрезают на чет­вертинки или половинки.

Полстакана (примерно 110—120 мл) растительного масла, 2-3 зубчи­ка чеснока (продавленные прессом или протертые на мелкой терке), 10 горошин черного перца, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 4 лавровых листа, чет­верть чайной ложки семян укропа (или несколько зеленых листьев), 0,75 ч.л. 90%-ной (или 1,0 ч.л. 80%-ной, 1,25 ч.л. 70%-ной, 1,5 ч.л. 60%-ной, 2,5 ч.л. 30%-ной) уксусной эссенции складывают в глубокую сковороду, перемешивают, закрывают крышкой, греют на среднем огне до закипа­ния, затем тушат в течение 5 минут, снимают с огня, перекладывают в промытую горячей водой стеклянную банку, которую после остывания ставят в холодильник. Грибы можно есть через 4 часа, но лучше на сле­дующий день. Хранить можно не более 2-3-х дней.

Если нет эссенции, можно использовать уксус (желательно яблоч­ный): 80 мл 5%-ного (или 70 мл 6%-ного, 60 мл 7%-ного, 50 мл 8%-ного, 40 мл 9%-ного).

2. Трехлитровую банку наполняют отстоянной водой, растворяют в ней 1 ст.л. соли, дают отстояться, верхнюю светлую часть рассола пере­ливают в эмалированную кастрюлю, а нижнюю муть сливают. Рассол доводят до кипения, опускают в нее очищенные промытые грибы, варят 15 минут после начала кипения, снимают с огня, рассол сливают, грибы откидывают на дуршлаг, после удаления воды крупные экземпляры раз­резают на кусочки. После чего грибы варят еще 15 минут в новом рассо­ле, который делают из следующих компонентов: 2 ст.л. соли, 4 ст.л. са­хара, 2 лавровых листа, по 6 гвоздичек и горошин черного перца, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 2,0 ч.л. 80%-ной, 2,5 ч.л. 70%-ной, 3,0 ч.л. 60%-ной, 6,0 ч.л. 30%-ной) эссенции на 1 л воды; смесь доводят до кипения. Вместо эссенции можно использовать и уксус - 5%-ного 150 мл, 6%-ного 140 мл, 7%-ного 120 мл, 8%-ного 100 мл, 9%-ного 90 мл). Затем кипячение пре­кращают, грибы раскладывают в промытые с мылом и обработанные го­рячей водой стеклянные банки, которые после остывания ставят в холо­дильник на одни сутки. Перед употреблением маринад сливают, в грибы добавляют немного растительного масла, зеленого горошка, нарезанного лука и специй по вкусу. Грибы не рассчитаны на долгое хранение.

Уход за грибными маринадами заключается, прежде всего, в под­держании температурных режимов хранения. Маринады хорошо сохра­няются в помещении с температурой до 8 °С.

При появлении первых же признаков плесени, старый маринад вы­ливают, грибы откидывают на дуршлаг или решето, несколько раз про­мывают кипятком, делают новый маринад того же состава, вновь варят в нем грибы, после чего перекладывают в пропаренные банки, заливают маринадом, в котором варились, закрывают промытыми в теплой воде с мылом и продержанными 15-20 минут в кипящей воде крышками и пе­реносят в холодное помещение. Если плесень очень «запущенная», то грибы желательно выбросить.

Берегите банки, закрытые картоном или тканью, от мышей и крыс. Ставьте их на расстоянии 25-30 см друг от друг и от стены. Устраняйте возможности проникновения грызунов в помещение, отравляйте их гра­нулированными ядохимикатами