Сад

Огород

Травы

Цветы

Кустарники




Stroi-Rasti » Условно съедобные грибы для маринадов и засола » Груздь настоящий, желтый, пергаментный

Груздь настоящий, желтый, пергаментный

Груздь настоящий, желтый, пергаментный описание, где искать, на что стоит обратить внимание

Груздь настоящий

Груздь настоящий (груздь белый, груздь сырой, груздь мок­рый, груздь правский, белянка), Lactarius resimus, — очень распространенный, популярный в нашей стране, довольно крупный, мясистый гриб с высокими вкусовыми и пищевыми качествами, деликатес русской кухни. Грузди легко и быстро очищаются, если, высыпав сбор в большую кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут; затем воду слить, а грибы промыть холодной водой. Груздь - один из лучших грибов, используемых в засоле. Лучше солить крепкие экземпляры (можно холодным способом). В засоле грибы становятся прозрачными, голубоватыми, сочными, ароматными. Для удаления едкого сока перед засолом вымачивают сутки в холодной воде с двумя-тремя заменами воды и отваривают в течение 10-15 минут. Другие рекомендуют вымачивать его не менее двух дней, потом отваривать 15—20 минут. После такой обработки можно не только жарить, но и солить. Маринуют только молодые грибы. Почему-то за границей его считают маловкусным и даже несъедобным.

1. Шляпка сначала выпуклая или плоско-выпуклая, плоская, с за­вернутым вниз лохматым краем и заметным вдавлением в середине, у зрелых распростертая, воронковидная, с опущенным волнистым волокнистым краем, до 15, иногда до 20 см в диаметре, плотная; поверхность влажная, клейкая, липкая, слизистая, с заметными прозрачно-стекловидными концентрическими зонами, иногда с желтоватыми, бурыми или ржавыми пятнами, с прилипшими к кожице комочками почвы и лесным мусором; окраска молочно-белая, грязно-белая, сероватая, кремовая, позднее слегка желтоватая, на месте надавливания желтеющая или рыжеющая.

2. Мякоть в шляпке толстая, плотная, ломкая, белая, с острым вкусом и приятным фруктовым запахом, с едким белым обильным млечным соком, желтеющим на воздухе.

3. Пластинки широкие, у молодых частые, приросшие, потом редкие и слабо нисходящие, под цвет шляпки, белые с желтоватым или желтовато-охристым краем, напоследок желтоватые; споровый порошок белый, желтоватый или светло-охряной.ж Ножка цилиндрическая, короткая (до 7 см, редко до 10 см высотой), толщиной до 3, иногда до 4-5 см, ровная, гладкая, плотная, сначала сплошная, потом полая, белая с рыжеватым основанием, иногда с желтоватыми или буроватыми ямками-выемками.

Где искать

В хвойных (еловых), сосново-елово-березовых, лиственных (дубовых), смешанных (с березой) лесах, обычно под березами, на песчаных почвах, опавшей листве, группами, часто очень большими, с июля по октябрь.

Груздь желтый

груздь желтыйГруздь желтый (подгруздь желтый, волнуха желтая, подскребыш), Lactarius scrobilatus = Agaricus intermedians, — крупный мясистый высококачественный гриб, очень удачный для засола. Одни считают его равным по вкусовым качествам с груздем настоящим, другие не разделяют такого мнения. Солят после вымачивания в течение суток и 15-минутного отваривания. В соленом виде становится желто-бурым с сероватым оттенком. Можно и мариновать. В немецких руководствах характеризуется как гриб, подозреваемый в токсичности, в итальянских — как ядовитый.

1. Шляпка сначала округло-выпуклая или плоско-выпуклая с завернутым краем, затем распростертая с вдавлением в середине, воронко-видная с загнутой вниз или опущенной мохнатой кромкой, до 20, иногда до 25 см в диаметре, мясистая, плотная; поверхность гладкая, иногда войлочная, влажная, клейкая или слизистая в сырую погоду, в сухую блестящая, волокнистая, с более темными, иногда малозаметными концентрическими зонами; окраска ярко-желтая, золотисто-желтая, грязно-желтая, у старых светло-ореховая, желто-охряная, на месте надавливания слегка буреющая.

2. Мякоть в шляпке толстая, плотная, ломкая, белая, светло-желтая, на месте надавливания и пореза желтеющая, со слабым фруктовым запахом и очень острым вкусом, с обильным горьким едким белым млечным соком, в сырую погоду на воздухе желтеющим.

3. Пластинки частые, узкие, сначала приросшие, потом слабо нисходящие, иногда с перемычками, у молодых беловатые, кремовые, у зрелых желтоватые с розовым оттенком, покрытые пятнами красно-бурого цвета, при надавливании рыжеющие; споры кремово-белые, споровый порошок желтоватый или охряно-желтоватый.

4. Ножка цилиндрическая, иногда суженная к основанию, короткая (до 6 см высотой), толщиной 4—6 см, плотная, сначала сплошная, со временем полая, слизистая, одного цвета со шляпкой или буроватая, с пятнами и ямками желтого или бурого цвета; основание опушенное.

Где искать

Преимущественно в березовых и смешанных, реже в хвойных (мшистых еловых, сосновых, елово-пихтовых) лесах, главным образом в увлажненных пониженных местах, одиночно, порою очень большими группами, с июля по октябрь.

Груздь пергаментный

груздь пергаментныйГруздь пергаментный, Lactarius pergamenus, используется, как и груздь настоящий, чаще всего в соленом виде после предварительной обработки: вымачивание 8-10 часов (по другим данным в течение суток), затем отваривание 15-20 минут, отвар слить, грибы промыть и воде.

1. Шляпка сначала выпуклая или плоско-выпуклая с завернутым вниз краем и углублением в середине, затем распростертая, напоследок воронковидная, до 15, иногда до 20 см в диаметре; с гладкой или морщи­нистой кожицей; сначала белая, потом желтоватая, с желтыми или охряными пятнами.

2. Мякоть в шляпке толстая, плотная, белая, с едким обильным млечным соком, не изменяющимся на воздухе.

3. Пластинки очень частые, низбегающие, белые, желтоватые, желтовато-белые; споровый порошок белый.

4. Ножка цилиндрическая или с постепенным сужением к основанию, до 12 см высотой, толщиной до 3 см, белая, гладкая, плотная.

Где искать

В лиственных, хвойных и смешанных (с хвойными породами) лесах, одиночно или группами, иногда большими, с середины августа до конца сентября.